Andrius Janionis: aisčiai vaišinosi midumi, o ne alumi…
Kernavės kraštotyros muziejaus darbuotojas, istorikas Andrius Janionis jau keletą metų mokosi virti midų, dalijasi sukaupta patirtimi.. Skaitė literatūrą, domėjosi, klausinėjo bičių augintojų ir pats užsidegė šia veikla. Širvintų rajone šalia Družų įsikūrusiame „Vikingų kaime“ etnografinės „Žalčio rato“ stovyklos metu, kurioje dalyvauja Andrius, visi norintys galėjo išmokti pasigaminti midų senoviniu būdu, išgirsti pasakojimų apie jį, užsirašyti įvairių receptų ir dalyvauti seniausio pasaulyje gėrimo gamybos procese.
Andrius Janionis pasidalijo mintimis apie midaus gamybą:
Manoma, kad midus yra seniausias fermentuotas alkoholinis gėrimas. Jis gaminamas iš medaus ir vandens ar uogų sulčių fermentuojant arba misą verdant su vaistinėmis ar pieskoninėmis žolelėmis: liepžiedžiais, čiobreliais, juozažolėmis, kadagio uogomis, apyniais, gilėmis ar ąžuolo žieve, ir po to fermentuojant su vyno mielėmis. Šiais laikais apie midų ir jo gamybą išlikę itin mažai žinių. Gal kas paklaus, o ar ne alus seniausias? Iš rašytinių šaltinių sprendžiama, kad alus ženkliai jaunesnis už midų.
Midų žmogus atrado gamtoje. Jis natūraliai pasigamindavo nulūžusio medžio drevėje, kurioje buvo įsikūrusios dar tuomet laukinės bites. Bičių šeimos suneštas medus, užlytas lietaus ir, susidarius mielėms, natūraliai pradėdavo rūgti. Šį gėrimą radę ir jį paragavę, protėviai jausdavo palengvėjimą, ramybę. Kas gi dabar galėtų atsakyti, ar dėl midaus, ar medaus žmonės prisijaukino bites ir suvarė jas iš drevių į dirbtinai sukaltus namelius – avilius.
Žemaičiai midų gamino natūralaus „vaikščiojimo“, „brendimo“ būdu. Bitininkas Petras Pocius, kilimo iš Žemaitijos, pasakoja, kad savo midaus gamybos receptą paveldėjo iš mamos dėdės kunigo. Petras midų gamina tik iš šaltinio vandens ir medaus, šiek tiek maišydamas su juodosiomis razinomis. Protėviai razinų neturėjo, todėl į vandenį ir medų berdavo aviečių, vyšnių, spanguolių, bruknių ar serbentų, džiovintų ar šviežių uogų. Medus savaime nerūgsta, todėl uogos buvo naudojamos dėl rūgimo, suteikiant medui rūgšties. Tokiu gamybos būdu, midus naturaliai surūgsta, „išsivaikšto“, subręsta ir jau po 2,5 metų yra tinkamas gerti ir vaišinti artimuosius. Šaltinio vanduo tokiam gamybos būdui buvo naudojamas todėl, kad išgautų skaidrų, švarų ir saugų sveikatai midų.
Teko girdėti, kad protėviai midų, kelis kartus permaišę, pildavo į statines, užsmaluodavo plyšius ir kasdavo į žemę ar saugodavo giliuose šaltuose rūsiuose net keliasdešimt metų.
Šiuo būdu gaminamą midų pagal žaliavos naudojimo proporcijas skirstome į klases: 1 dalis medaus – 0,5 dalies vandens – vadinamas pusantroku. Toks midus atstoja likerį. 1 dalis medaus – 1 dalis vandens – antrokas ir 1 dalis medaus – 2 dalys vandens – trečiokas buvo stipresni ir atstodavo degtinę, 1 dalis medaus – 3 dalys vandens – ketvirtoku ir taip iki septintoko. Ketvirtokas ir penktokas atstodavo alų, o jau šeštokas ir septintokas buvo geriamas vietoje giros. Pamokoje dalyviai gamino penktoką, kai į keturis litrus vandens buvo dedamas vienas kilogramas medaus. Toks medaus skirstymas į klases, manyta, atėjo iš Rusijos ar Lenkijos. Valdovų midus buvo trečiokas, pagamintas iš medaus, vandens ir vyšnių. Į kai kurias midaus rūšis dėdavo gvazdikėlių ar imbiero, kvapnių augalų šaknų, vaistinių žolelių. Tokį midų saugodavo rūsiuose apie 40 metų.
Gaila, kol kas užrašyto lietuviško midaus recepto nerasta. Matyt, midaus gamintojai juos slėpdavo ir nusinešdavo kartu su savimi anapilin. Bet, kad midus buvo labai populiarus ir mėgstamas mūsų protėvių, liudija išlikusios ąžuolinės statinės su užrašais: „Virtas liepų midus“ ar „Virtas vyšnių midus“, ankapiuose iškasami metalo dirbiniais puošti galvijų ragai bei išlikęs pasakymas „Aisčiai alaus nedaro, bet yra užtenkamai midaus.“
Virtam midui naudojame paprastą vandentiekio vandenį, medų galima naudoti bet kokį, net kelių metų senumo. „Medus pats stipriausias koncervantas. Jis gali stovėti metų metus ir nieko blogo jam nenutiks.“ –, tik kad virdant midų, galima sužinoti, kokios kokybės parinktas medus.
Pavyzdžiui galima pasigaminti trijų receptų midų: pirmasis su liepžiedžiais ir čiobreliais, antrasis su juozažole ir ąžuolo žieve ir trečiasis be prieskoninių priedų.
O iš kur imti mieles? Geriausia pasilikti iš anksčiau gaminto midaus, jas galima laikyti šaldytuve apie mėnesį. O jei užmanysite pasidaryti midų pirmą kartą, jam pataria įsigyti namino vyno mielių arba sausų baltiems arba desertiniams vynams skirtų vyno mielių.
Kadangi pamoka vyko protėvių buities sąlygomis, tai dalyviai išmoko pasiruošti suktinuką ugniai įžiebti, įskelti žiežirbą, susikrauti laužo pakurą, prižiūrėti ugnį po verdamais puodais.
Parinkus žoleles reikia sudaryti receptus. Užvirus vandeniui, sudėjo medų ir virė tol, kol susidarydavo putos, kurias būtina nugriebti. O va čia ir išryškėjo medaus kokybė. Kuo švaresnis ir kokybiškesnis medus, tuo putų iškyla mažiau. Su putomis iškyla korio, pikio, žiedadulkių likučiai meduje. Kai putos nustojo kilti ir vandens bei medaus mišinys tapo skaidrus, dalyviai dėjo gydomąsias ar prieskonines žoleles ir pripylė nugaravusio vandens kiekį. Su žolelėmis misa verdama dar apie valandą, o jei vis kyla putos, jas būtina nugriebti. Nuskaidrėjus misai, dalyviai puodus nukėlė nuo ugnies ir leido atvėsti. Kai kurie midaus gamintojai pasakoja, kad misos puodus galima merkti į šaltą vonią, upelį ar kūdrą, nes pastebėta – kuo greičiau atvėsta misa, tuo aromatingesnis midus.
Ši midaus gamybos proceso dalis užtruko apie 4 valandas ir, misai atvėsus, dar po keletos valandų iki maždaug kambario temperatūros, midų galima perkošti ir statyti raugti. Andriaus pamokos dalyviai kitų midaus gamybos proceso dalių mokėsi tik teoriškai.
Raugiama gana paprastai, panašiai kaip vynas, su fermentacijos vamzdeliu – misa supilama į švarų rauginimo indą. Tai gali būti didelės talpos stiklinis butelys ar medinė statinaitė, ir į supiltą misą įdedamos vyno mielės. Rūgimo trukmė priklauso nuo mielių. Pasibaigus aktyviam rūgimui, tai yra apytikriai po 2–4 savaičių, midų reikėtų nupilti nuo mielių, leisti, kaip bičiuliai sako, „pakvėpuoti“, išplauti rūgimo talpas ir į jas supilti jau su mažesniu kiekiu mielių, 1/4 visų mielių, tam, kad, išaugus naujai mielių kartai, būtų suvartotas likęs cukrus. Palikti midų fermentuotis dar apytikriai tam pačiam laikui 2–4 savaitėms.
Vėliau jau midus turi būti brandinamas. Kadangi nėra užrašytų tikslių midaus gamybos receptų, tai kiekvienas bitininkas turi nusimatęs savo brandinimo laiką. Žemaitis Petras midų brandina ne trumpiau kaip 2,5 metų.
Aš manau, kad gerą midų galima ragauti jau po pusmečio. Nors neatmetu ir ilgo brandinimo galimybių, nes kuo ilgiau midus bręsta, tuo labiau išryškėjo jo skonis. Mažiausiai brandinti reiktų apie 4–6 mėnesius. Gamintojai rašytiniuose šaltiniuose rado, kad geriausios midaus brandinimo talpos – medinės statinės, kurias galima laikyti rūsyje arba, kaip protėviai darydavo, užkasti į žemę apie 1,5–2 metrų gylyje.
Toks netrumpas midaus kelias iki stalo.
Nuotraukose: Andrius Janionis midaus gamybos metu
Valentino Juraičio nuotr.
