Medų sandėliuojant neišvengiamai kinta jo cheminė sudėtis, fiziniai parametrai, medus gali pradėti sluoksniuotis, tamsėti ir pan. Sandėliuojant kinta medui būdingas aromatas. Kvapas susijęs su terpenais ir aromatiniais komponentais. Sandėliuojant 12 mėn. 10‒40 ºC terpenų labai sumažėjo, ypač didėjant temperatūrai. Mailardo reakcijos produktų ir cukrų darinių, furanų sandėliuojant daugėjo, blogėjo skonis, atsirado degėsių, medikamentų, pernokusių vaisių kvapai. Furaneolis ir maltolis atsirado ar padidėjo sandėliuojant vien tik 40ºC, todėl šie junginiai gali būti šilto ir netinkamo sandėliavimo indikatoriai (Castro-Vazquez et al., 2008). Nustatyta, kad vyksta skirtingi pokyčiai sandėliuojant kaitintą ir nekaitintą medų. Šešis mėnesius sandėliuojant 5 ir 20ºC temperatūrose kaitintą ir nekaitintą medų buvo vertinama spalvos, konsistencijos, skonio bei aromato pokyčiai. Nustatyta, kad patraukliausia spalva, skonis ir kvapas išlieka sandėliuojant nekaitintą medų 5 ºC temperatūroje, geriausia konsistencija ‒ sandėliuojant 40ºC kaitintą ir nekaitintą arba 20ºC kaitintą (Subramanian et al., 2007).
Noori (2003) nustatė, kad 5 metus laikyto medaus antibakterinės savybės ženkliai sumažėja. Jemenez et al. (1994) ištyrė, kad po 2 metų kambario temperatūroje žymiai padaugėja mielių ir jų populiacijų kiekis. Brudzynski ir Kim (2011a) nustatė, kad po 6 mėn. antibakterinės savybės sumažėjo 2 kartus, po 18‒30 mėn. 4 kartus. Eksperimentiškai nustatyta, kad aw mažiausiai kinta sandėliuojant medų 25ºC, o labiausiai didėja 5‒15ºC, ir po 1 mėn. aw viršija kritinę reikšmę (Venir et al., 2010). Atsižvelgiant į tai ir žinant, kad medaus rūgimui palankiausia temperatūra 14‒22ºC, medų reikėtų sandėliuoti 5ºC arba 25ºC temperatūroje. Tačiau jei medus visą laiką buvo sandėliuotas žemoje temperatūroje, tai patekus vartotojui ir laikant kambario temperatūroje, gali prasidėti medaus rūgimas.
Sanchez et al. (2001) nurodė, kad neapdoroto medaus pradinis invertazės aktyvumas būna žemas (57IU kg-1), vidutinis ‒ 154IU kg-1 ir aukštas ‒ 250IU kg-1. Po dviejų metų sandėliavimo aktyvumas sumažėjo perpus. Sanchez et al. (2002) ištyrė, kad β-gliukozidazės aktyvumas per 6 mėn. padidėjo, skirtingai nei invertazės ir diastazės (4B lentelė).
Sandėliuojant medų ilgą laiką, diastazės inaktyvacija vyksta lėčiau, lyginant, kai laikoma trumpą laiką, t.y. aktyvumas labiau prarandamas pradiniu sandėliavimo laikotarpiu (White et al., 1960). Gidamis et al. (2004) teigia, kad diastazės aktyvumas mažesnis pietinių regionų meduje. Išsamūs duomenys apie diastazės pokyčius sandėliuojant pateikti 4B lentelėje.
Kai kurie autoriai nurodo tokius aminorūgščių pokyčius sandėliuojant: Qamer et al. (2009) nustatė, kad per 12 mėn. prolino sumažėjo nuo 2800 ir 610 iki 341,2 ir 476 mg kg-1, o Castro-Vazquez et al. (2008) per 12 mėn. 40ºC – nuo 57,8 iki 10,1 mg kg-1. Pagal Iglesias et al. (2006) nustatyta, kad per 24 mėn. prolino ir kai kurių kitų aminorūgščių koncentracija po pirmųjų 6 mėn. padidėjo, lyginant su šviežio medaus, po 12 mėn. susilygino su pradiniu kiekiu, o dar vėliau jų kiekis tik mažėjo. Šis padidėjimas siejamas su galimu proteaziu veikimu meduje, kai skaldant baltymus atlaisvinamos laisvos aminorūgštys. Apie proteazių buvimą ir egzistavimą meduje literatūros nerasta. Vėlesnis aminorūgščių mažėjimas siejamas su Mailardo ir kitomis reakcijomis, kurių metu panaudojamos aminorūgštys. Neseniai nustatytas naujas Mailardo reakcijos produktas meduje – furozinas (Villamiel et al., 2001). Jis formuojasi hidrolizės metu sandėliuojant medų 20‒25ºC arba kaitinant jį 90ºC (Villamiel et al., 2001; Sanz et al., 2003). 90ºC temperatūroje per 135min furosino padidėjo nuo 4,32 iki 13,62 g kg-1 baltymo, o per 12 mėn. 20ºC nuo 4,32 iki 7,45 g kg-1 (Villamiel et al., 2001). Sandėliuojant 12 mėn. 25ºC furosino didėjimas buvo tolygus, o 35ºC didėjimo tolygumas iki 3 mėn., o pasiekus ~15 g kg-1 jo kiekis daugiau nedidėja, vėliau turi tendenciją po truputi mažėti (Sanz et al., 2003). Nurodoma, kad jis formuojasi iš aminorūgščių ir kitų organinių rūgščių Mailardo reakcijos metu, todėl sandėliuojant mažėja aminorūgščių kiekiai, o išsekus kai kurių iš jų atsargoms (pavyzdžiui, lizino), daugiau nesigamina furozino. Manoma, kad furozino ir aminorūgščių, ypač lizino tyrimas galėtų padėti tiksliau įvertinti medaus sandėliavimo temperatūrą ir trukmę. Šiuo atveju tai būtų specifiškesnis įvertinimas nei HMF kiekis, kurio per 12 mėn. 25ºC kiekis nepasiekė 40 mg kg-1. Jei sandėliuojama žymiai ilgiau, atsiranda kitas junginys iš aminorūgščių – 2-FM-AA. Esant dideliam HMF ir mažam furozino kiekiui, nesant 2-FM-AA galima įtarti, kad toks medus sufalsifikuotas.
Elektros laidis didėjo per 12 mėn.: nuo 0,53 ir 0,22 iki 0,61 ir 0,4 mS (Qamer et al., 2009). Sandėliuojant 10 ºC, 20 ºC ir 40 ºC per 12 mėn. jis sumažėjo nuo 2,13 iki 1,45 mS (Castro-Vazquez et al., 2008).
Sandėliuojant cukrų sudėtis keičiasi priklausomai nuo laikymo temperatūros, termiškai apdorotas medus, ar ne. Pokytį sąlygoja transgliukozidacinis fermentų aktyvumas, cukrų reversija iš monosacharidų į di-, tri- ir oligosacharidus rūgštinėje aplinkoje, žemas pH, esant aukštoms cukrų, monosacharidų koncentracijoms (White, 1978a; Castro-Vazquez et al., 2008). Cavia et al. (2002) teigia, kad per 1 metus kambario temperatūroje nekinta gliukozės, fruktozės ir drėgmės kiekiai. Youssef et al. (2008) nustatė, kad per 12 mėn. gliukozės ir fruktozės padaugėjo, o sacharozės sumažėjo. Gulati, Kumari (2006) nustatė, kad ilgėjant laikymo trukmei (iki 3 metų) padidėjo redukuojančių cukrų kiekis bei medaus lyginamasis svoris (tankis). Rybak-Chmielewska (2007) ištyrė, kad sandėliuojant 6 mėn. 5 ºC angliavandenių sudėtis nekinta, o 20 ºC sacharozės sumažėjo 79%, gliukozės ir fruktozės padaugėjo 2,5%. Jemenez et al. (1994) ištyrė, kad per 2 metus 28ºC sumažėjo fruktozės, gliukozės, sacharozės, maltozės, izomaltozės, trisacharidų, tačiau padaugėjo maltuliozės, turanozės. White et al. (1960) tyrė įvairius pokyčius sandėliuojant 20 mėn. 23‒27ºC. Pakaitinimas 55ºC 30 min neturėjo jokios įtakos biocheminiams pokyčiams per 20mėn., lyginant su kontrole. Per tą laiką sumažėjo fruktozės 5%, gliukozės 13%, o padaugėjo maltozės 68%, sacharozės 73%, aukštesniųjų cukrų 13,4%, kitų nenustatytų angliavandenių ir junginių – 22%. Castro-Vazquez et al. (2008) sandėliuojant medų 12 mėn. 10 ºC, 20 ºC, 40 ºC nustatė tokius angliavandenių pokyčius: fruktozės mažėjo nuo 430 g kg-1 iki 370; 320; 320 g kg-1, gliukozės nuo 280 iki 250; 210; 210 g kg-1, bendras monosacharidų sumažėjimas pasiekė 13; 25; 25,2%, tuo tarpu įvairių disacharidų padaugėjo. Sandėliavimo metu F/G santykis didėja. Laikui bėgant mažėja medaus mitybinė vertė, nes oligosacharidai sunkiai įsisavinami (White et al., 1960). Fruktozės mažėja dėl HMF formavimosi, fruktozės anhidrido atsiradimo, gliukozės ir fruktozės įjungimo į oligosacharidų sudėtį. Gliukozės mažėja dėl gliukoinvertazės veikimo. Maltozės daugėja dėl monosacharidų mažėjimo. Tokio pobūdžio cukrų pakitimai paaiškina lėtą susikristalizavusio medaus skystėjimą ir minkštėjimą, išsisluoksniavimą, viršutinės skystos fazės atsiradimą ilgai sandėliuojant. Išsisluoksniavęs medus negali grįžti į pradinę būseną dėl gliukozės praradimo ir G/W santykio pakitimo. Šviežiame meduje esanti sacharozė šiltoje aplinkoje visiškai suskaldoma (White, 1992; Čeksterytė, 1999).
Formaldehido pridėjimas apsaugo medų nuo tamsėjimo (White, 1978a). Jau 1933 m iškelta hipotezė, kuri vėliau pasitvirtino, kad medus tamsėja dėl Mailardo reakcijos tarp aminorūgščių ir angliavandenių. Mailardo reakcijas stabdo sulfitų pridėjimas (Moreira et al., 2007). Greičiau tamsėja rūgštus medus, turintis daugiau fruktozės ir gliukozės, HMF, sandėliuojamas šiltoje aplinkoje. Sandėliuojant baltymai skaldomi, cukrūs polimerizuojasi, šio proceso metu išskiriamas vanduo, jis taip pat skyla susidarant HMF, medus tamsėja.
4B lentelė. Kai kurių parametrų pokyčiai sandėliuojant medų
| Parametrai | Sandėliavimo temperatūra ºC | Trukmė | Pradinis lygis | Galutinis lygis | Pokyčio
intensyvumas |
Literatūros šaltinis |
| Diastazė (DN) | -20 | 20 mėn. | ↕ | White et al., 1960 | ||
| 25 | 17 mėn. | ↓ 50 % | ||||
| 20 | 49 mėn. | ↓ 50 % | White, 1964 a,b | |||
| 5 | 70 mėn. | ↓ 50 % (0,72%mėn.) | Shade, 1958 | |||
| 20‒25 | 12 mėn. | 16,3 | ↓ 29 % | Turhan, 2009 | ||
| Kamb t. | 12 mėn. | 33,0; 42,0 | 23,4; 27,0 | ↓ | Qamer et al., 2009 | |
| 14‒32 | 12 mėn. | 11,4‒23,7 | ↓ 27 – 40 % | Youssef et al., 2008 | ||
| 35‒40 | 6 mėn. | 10,5; 12,4 | 3,5; 3,6 | ↓ | Moreira, 2007 | |
| 10 | 12 mėn. | 13,0 | 10,0 | ↓ | Castro-Vazquez et al., 2008 | |
| 20 | 9,7 | ↓ | ||||
| 40 | 2,2 | ↓ | ||||
| 15‒25 | 18 mėn. | ↓14,1‒22,2 % | Čeksterytė et al., 2000 | |||
| 30 mėn. | ↓ 15‒36 % | |||||
| 42 mėn. | ↓ 27‒50 % | |||||
| Invertazė
( IU kg-1) |
20‒25 | 6 mėn. | 163,9 | 139 | ↓ | Sanchez et al., 2001 |
| 12 mėn. | 120,6 | ↓ | ||||
| 18 mėn. | 104,2 | ↓ | ||||
| 24 mėn. | 87 | ↓ | ||||
| Kamb t. | 12 mėn. | 72,2; 90,0 | 50,0; 44,0 | ↓ | Qamer et al., 2009 | |
| 20 | 27 mėn. | ↓ 50 % | White, 1964 a,b | |||
| 25 | 8 mėn. | ↓ 50 % | White, 1964 a,b | |||
| β-gliukozidazė | 20‒25 | 6 mėn. | ↑ 11,2 % | Sanchez et al., 2002 | ||
| HMF | 20‒25 | 20 mėn. | ↑↑ | Cavia et al., 2008 | ||
| 25 mėn. | ↑↑↑ | |||||
| 12 mėn. | 22,8; 50,0 | ↑ Iki 5‒10 k. | ↑↑↑↑ | Bath, Singh, 2000 | ||
| 12 mėn. | 4,5 | 25,6 | ↑↑ | Turhan, 2009 | ||
| 12 mėn. | 2,0; 4,6 | 11,2; 26,9 | ↑↑ | Qamer et al., 2009 | ||
| 14‒32 | 12 mėn. | <5; >5 | <40; >40 | ↑↑ | Youssef et al., 2008 | |
| ? | 35 metai | 870 | Rybak-Chmielewska, 2007 | |||
| 21 | 18 mėn. | 21‒35,7 | ↑↑ | White et al., 1964 a,b | ||
| 27 | 80,6‒206 | ↑↑↑↑ | ||||
| 25 | 12 mėn. | 0;6;12;29 | 0;13;38;39 | ↑↑ | Sanz et al., 2003 | |
| 35 | 220;450; 700; 330 | ↑↑↑↑ | ||||
| 10 | 12 mėn. | 10,2 | 23,3 | ↑↑ | Castro-Vazquez et al., 2008 | |
| 20 | 30,4 | ↑↑ | ||||
| 40 | 284,6 | ↑↑↑↑ | ||||
| 35‒40 | 6 mėn. | 7,4; 2,8 | 41,5; 17,31 | ↑↑ | Morceira, 2007 | |
| 28 | 7 mėn. | 10‒14 | ~ 40 | ↑↑ | Gidamis et al,. 2004 |
Tęsinys kitame puslapyje
| Rūgštingumas (mekv kg-1) | 28 | 24 mėn. | ↑ | Jemenez et al., 1994 | ||
| 20 | 15‒20mėn. | ↑ | Cavia et al., 2007 | |||
| 20 | 12 mėn. | ↑ | Bath, Singh, 2000 | |||
| 23‒28 | 20 mėn. | ↑ 10 % | White et al., 1962 | |||
| Kamb t. | 12 mėn. | 6,5; l.r0,0 | 29; l.r 2,7 | ↑ | Qamer et al., 2009 | |
| 14‒32 | 12 mėn. | ↑ | Youssef et al., 2010 | |||
| 35‒40 | 6 mėn. | 45,5; 23,6 | 34,0; 17,66 | ↓ | Moreira, 2007 | |
| l.r. 6,9 | l.r. 18,56 | ↑ | ||||
| 10 | 12 mėn. | l.r. 8,1 | 10 | ↑ | Castro-Vazquez et al., 2008 | |
| 20 | 9,5 | ↑ | ||||
| 40 | 13,8 | ↑ | ||||
| 10 | 16,7 | 17,5 | ↑ | |||
| 20 | 17,5 | ↑ | ||||
| 40 | 22,0 | ↑ | ||||
| pH | 28 | 24 mėn. | ↕ | Jemenez et al., 1994 | ||
| 20 | 15-20mėn. | ↓ 5 % | Cavia et al., 2007 | |||
| 20 | 12 mėn. | ↕ | Cavia et al., 2002 | |||
| 20 | 12 mėn. | 3,6; 4,4 | 3,0; 4,15 | ↓ | Bath, Singh, 2000 | |
| Kamb t. | 12 mėn. | 7,4 | 6,8 | ↓ | Qamer et al., 2009 | |
| 14‒32 | 12 mėn. | ↕ | Youssef et al., 2008 | |||
| 20 | 12 mėn. | 4,67 | 3,75 | ↓ | Villamiel et al., 2001 | |
| Drėgnumas (%) | 23‒27 | 20 mėn. | 18,8 | 16,7 | ↓ 2,1 % | White, 1960 |
| 20 | 12 mėn. | 16,4 | 17,4 | ↑ 1,0 % | Castro-Vazquez et al., 2008 | |
| 5‒8 | 3 metai | 18,5 | ↑ 1,0 % | Čeksterytė et al., 1999 | ||
| 15‒25 | ↑ 3,5 % |
Paaiškinimai: HMF mg kg-1 .↕ ‒ pusiausvyra; ↑ ‒ nežymus HMF padidėjimas; ↑↑ ‒ vidutiniškas padidėjimo pokytis <40 mg kg-1; ↑↑↑ ‒ žymus padidėjimo pokytis ≥40 mg kg-1; ↑↑↑↑ – labai žymus padidėjimo pokytis ≥80 mg kg-1; ↓ ‒ visų parametrų sumažėjimas. Diastazės aktyvumas išreikštas Gotės vnt. ↑ padidėjimas
Pakaitinimas nesulėtina tamsėjimo. Gonzales et al. (1999) tyrė sandėliavimo 37 ºC temperatūroje įtaką spalvos tamsėjimui 3 mėn. laikotarpiu. Nustatyta, kad spalvos tamsėjimo greitis priklauso nuo gliukozės ir fruktozės kiekio. Pradinė spalva yra geriausias parametras nustatyti tamsėjimo greitį. Mažėjant pH ir rūgštingumui fruktozė labiau tamsina medų už gliukozę. Manoma kad to priežastis galėtų būti mažesnis fruktozės stabilumas nei gliukozės.
Tarp pradinės ir galutinės spalvos nustatytas ryšys r=0,801.Tai paaiškinama tuo, kad polifenoliniai komponentai formuoja rudus junginius su aminorūgštimis ir baltymais. Brudzynski, Kim (2011a) ištyrė, kad per 2 metus labiau patamsėjo tas medus, kuris iš pradžių buvo tamsesnis, negu šviesesnis. Be to, UV bangų 200‒400nm diapazone absorbuojančių medžiagų ir pigmentų visuose medaus pavyzdžiuose padaugėjo 2,2 karto. Išsisluoksniavusiame meduje po 2 metų skystoje fazėje melanoidinų buvo daugiau nei kietoje (Brudzynski, Mioto, 2011c; 2011d). Jemenez et al. (1994) nustatė, kad sandėliuojant 2 metus kambario ir šaldytuvo sąlygose, spalvos pokytis priklauso nuo temperatūros. Youssef et al. (2008) pastebėjo, kad per 12 mėn. spalva tamsėjo, ypač tamsesnių rūšių medaus.Rybak – Chmielewska (2007) ištyrusi 35 metų labai tamsų medų mano, kad tamsią spalvą suteikiančios sudėtingos struktūros junginiai susidaro iš HMF, todėl jo kiekis nėra begalinis, nusistoja pusiausvyra tarp naujai atsirandančio HMF ir toliau besiformuojančių junginių.
Sandėliuoti virš 27ºC nerekomenduojama net ir labai trumpam laikotarpiui, nes spalvos, skonio, fermentų aktyvumo pokyčiai atsiranda ypač greitai. Cavia et al. (2008) tyrė medų kambario sąlygomis 30 mėn. (kas 5 mėn.) ir nustatė, kad indukuota pirminiais kristalais kristalizacija neįtakoja HMF padidėjimo. HMF didėjo pastoviu tempu iki 20 mėn., ir tik 8% pavyzdžių siekė >40 mg kg-1, po 25 mėn. – 72%. Atsižvelgiant į HMF kiekį, rekomenduojama medaus galiojimo trukmė – 20 mėn. Pagal Bath, Singh (2000) HMF didėjimas kambario temperatūroje per 12 mėn. labiausiai priklauso nuo medaus rūšies, laikymo trukmės ir pradinio HMF kiekio. Jei medus kaitintas, tai sandėliuojant 12 mėn. HMF bus maždaug proporcingai daugiau už nekaitintą tiek pat kaip ir HMF padidėjimas po kaitinimo tame pačiame pavyzdyje. Daugelis autorių nurodo, kad HMF didėjimo dinamika labai priklauso nuo šviežio medaus pradinės HMF koncentracijos (Bath, Singh, 2000; Youssef et al., 2008; Qamer et al., 2009). Anot Gidamis et al. (2004) ir Doner (1977) HMF formavimasis priklauso nuo F/G santykio. Esant pH 4,6, fruktozė 5 kartus labiau reaguoja ir skyla nei gliukozė. Dėl HMF formavimosi, jei sandėliuojama 28 ºC, medų rekomenduojama suvartoti per 6 mėn. arba laikyti vėsiau. White et al. (1964 a,b) nurodė, kad 5‒9ºC sandėliavimas gali sumažinti HMF formavimąsi 3 kartus, fermentų praradimą 5 kartus, tamsėjimą sulėtinti 7 kartus. Be to šioje temperatūroje visais atvejais išvengiama rūgimo. Šie procesai staiga pagreitėja temperatūrai pakilus virš 10ºC, medus gali pradėti rūgti. Norint palaikyti pastovų medaus drėgnumą (17,8%) palankiausias aplinkos oro santykinis drėgnumas apie 60%. Po ilgo sandėliavimo <11ºC hermetiškoje pakuotėje, padidėjus medaus temperatūrai iki kambario, labai greitai mažėja medaus kokybė, įvyksta cheminių pakitimų. Jei laikomas medus kambario temperatūroje, rekomenduojama jį parduoti tais pačiais metais (Tew, 1992).
Kaip matyti 4B lentelėje, daugeliu atveju rūgštingumas ir pH kinta rūgštėjimo linkme. Galimi paaiškinimai – GOD veikimas sandėliuojant, mielių veikimas, gliukonolaktono skilimas į gliukono rūgštį.
Pastaruoju metu medų labiau rekomenduojama laikyti stiklinėje taroje. Tačiau jei plastmasinė tara naudojama vienkartiniai ir yra skirta rūgščiai atspariems produktams, tuomet puikiai galima sandėliuoti ir plastikinėje pakuotėje.
Publikaciją parengė V. Juraitis, VšĮ ,,Žemės trauka”